麻糍的滋味

  在我们浙江本地,年糕不叫“年糕”叫“麻糍”。麻糍有许多种吃法,炒麻糍是此中最豪侈的一种。除了成块的麻糍要分段切片再解成条(仿佛嵊州家家备有一台良好的麻糍绞刀,专门用来把成片的麻糍绞成薯条状),廉价的豆腐要提前煎好,鸡蛋得摊成饼(越薄越好)再切丝,冬笋、鲜肉(可能糟肉、腌肉)、大蒜、咸菜、胡萝卜等等?头要成片成丝一一齐备,然后生火注油,入锅翻炒,中央添加?头的先后挨次是决不准许倒置的。但这样的美食小时候是很难尝到的,除非家里来了人客——母亲会多烧半高脚碗,既是解孩子的眼馋,也是快慰人客的心。

  嵊州最着名的小吃有三样:小笼包、榨面和炒年糕。米饭在江南是主食,麻糍和榨面便成了辅食。麻糍常吃,但老是“放”的,那年头就图一个肚饱。所谓“放”,便是汤麻糍。半锅水烧开了,倒入麻糍,再添放一些菜蔬,惯常是青菜或咸菜,也有大概是刚出市的草籽(紫云英)、饭瓜脑头(南瓜的嫩芽嫩叶)。假若再加些剩饭,折半张榨面,那便成了所谓的“饭汤”。吃起来寡淡,写起来也实在乏味。

  麻糍此外的吃法是“烤”和“煨”。

  “烤”一般也在锅里。把整块的麻糍横着切成小片,贴到已涂了油的锅面上,锅底得是硬柴文火。烤熟后,用筷子戳上,蘸着红糖吃。一只手端碗,碗里是红糖;另一只手是筷子,顶上戳了片麻糍。一种独属小孩子的颇有丰子恺画风的吃法,此刻想来真是夸姣。

  理想的“煨”法,是在火塘里。在浙东山区,家家都有一个火塘,用四块石头彻成井字形,位置一般都在灶头近旁,以便利镬窠里的炭火随时移入。时令还未入冬,火塘便早早生起来了。从此直到来年开春,山里人一整个严寒而又漫长的冬天便是在火塘边渡过的。火塘自清晨红起来后便不再熄灭,人走开去,便覆些炭灰,放上竹篾编成的鸡罩晒尿片湿衣裳;人坐下来,便把炭火再拨旺些。放上方桌,用饭饮酒打麻将;方桌挪开去,老少围炉夜话,聊节气稼穑聊家长里短聊狐鬼精怪。聊到意兴衰退处,肚子也饿了,便在火塘里煨对象吃。芋头、板栗,尚有麻糍呢——这个时候,大的就会差小的,那谁,去捞一块麻糍来。麻糍浸在偏屋的七石缸里。蓄的冬水,经年不腐。手伸进去,阿谁冷真是入骨沁心啊。可是不行,照旧够不着,还得返回去拿火钳。夹到了,就要捞出水了,扑通一声,麻糍又滑入冰水。母亲已经预备了砧板薄刀。横的分成三段,竖着再切成三块。横卧的火钳上排排齐正好能搁三块。炭火斯斯文文,麻糍的表皮在一点点地变焦变黄,里面也在暗暗地肿胀。翻上两遍,有人说,可以吃了,赶忙抢一块入嘴。有些烫,可是,真香啊——跟先前阿谁入骨沁心的冷对等的香。

  豪侈也好寡淡也罢,或炒或烤或煨,这诸种吃法在本日都能容易办到。独一难办且让我此时想起也口舌生津的是——热麻糍团。

  更早的时候,麻糍都是手工做,须历经配、淘、磨、蒸、打、切、晾和浸等多道工艺。用石臼打好的麻糍若压到特制的印板上,便成了印糕麻糍。但自我记事起,手工麻糍几近绝迹,取而代之的是呆板。加工厂建造麻糍的措施较着俭朴多了,磨粉,搅拌,蒸煮,从蒸桶倒出来的便是可食用的米糕,再将米糕捣入压糕机,成形的热麻糍便源源不停自机口吐到输送带上。有教员傅心无旁骛地守在口子上,宛如眼睛才是最标准的尺,手起刀落,等于一块只待冷却的麻糍。“师傅,斩一团试试——”语音未落,一截“热麻糍团”便夹头夹脑飞了过来。再看他刀下,这一块照旧上一块,一式斯样,毫厘不差。“热麻糍团”得趁热吃,最好是配整个的腌萝卜头。左手瓷瓷实实一大口热麻糍,右手再脆生生一小口腌萝卜。那滋味概略便是“笃螺蛳过酒,强盗来了也勿走”的意境了吧?


  《 人民日报 》( 2019年02月09日 05 版)

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